揭秘海底捞(06862)食安创新：如何让十几万海底捞员工人人懂食安？

以“尚俭 崇信 尽责，同心共护食品安全”为主题的食品安全周正在全国各地如火如荼地开展，将全社会对于食品安全的重视推向了新高潮。对于餐饮企业而言，服务在一线的每一个员工都是不可或缺的食品安全屏障。

近日，海底捞质量安全管理中心总监郭双喜在2023中国火锅产业创新大会上，分享了海底捞在食品安全上的创新成果，全面介绍了海底捞如何通过制度创新与建设，打造全方位、全链条、全员参与的食品安全保障体系。

海底捞质量安全管理中心总监郭双喜出席2023中国火锅产业创新大会

郭双喜大会表示：“食品安全工作一直是海底捞不可触发的红线、底线。为此，我们围绕着门店的经营、围绕着供应链的品质发展，在食品安全方面提出‘三全’理念，即全链条、全方位、全动员，以此来守护舌尖上的安全。”

机制创新，调动每位员工的积极性

郭双喜表示：“守护食品安全对于一家餐饮企业的重要性不言而喻。对于拥有十几万员工的海底捞，如何调动每一位员工参与食品安全工作的积极性，让人人懂食安、人人护食安，是一件极具挑战的工作。”

在海底捞，员工的食品安全工作从入职培训便已开始。曾经新员工的入职培训是一件颇令各个门店“头疼”的事情。涉及食品安全的培训条文多且细，员工接受起来缺乏积极性，培训效果不理想，成为食品安全管理的薄弱环节。

为了改变这一状况，海底捞在2023年1月份正式启动了新员工“双安全”认证培训课程通道，将食安培训与人资体系打通。新入职员工必须通过“线上学习+答题考试”的方式完成培训，成功通过考核获得食品安全与生产安全“双安全”认证证书后，方可在后续工作中打卡计件，得到岗位工资，以此来增强新入职员工对于食品安全知识的重视程度和学习的积极性，让新入职的员工也能具备足够的安全素养和意识。

郭双喜介绍，“餐饮行业是一个人员流动非常大的行业，在食品安全标准落地执行的过程中，很容易出现‘新员工记不住，老员工没人教’的问题。”而在海底捞，通过对作业流程进行“定点、定位、定量”的标准化来让每一位员工对涉及到食品安全的操作都能“知道”“做到”“做好”，让任何一位新员工通过短短一天的学习练习，都能知道自己怎么做。

除此之外，对于每一位新入职的员工，员工岗位训练采取“教三练四”的培训方法，一对一带训确保新员工真正理解食品安全关键点，掌握岗位食品安全的应知应会知识。

而在日常的门店运营过程中，海底捞自2019年起在餐饮行业首创“一日食安员”制度。即让全员通过轮值的方式对当天的食品安全工作进行检查、督促、查漏补缺，让全员加强食品安全的红线意识，加固海底捞的食品安全防线。

海底捞一日食安员在进行后厨食安排查

“我们通过一日食安活动，不单单让所有员工参与了其中，而且通过活动、行为在转变他们，让每个人都知道我身边的食品安全问题是什么，我该怎么去做”，郭双喜介绍道，“在担任食安员的过程中，员工可以通过发现食品安全问题来获得积分，并使用积分来兑换礼品，由此大大地激发了员工的积极性。”截至目前，“一日食安员”积分兑换礼品累计金额已达十余万元。

海底捞食安管理看板

  在太原一家海底捞门店做备菜工作的代大姐，一开始觉得积分兑换制度跟自己没什么关系，因为每天本职岗位的工作已经很忙了，哪有时间去其他区域检查发现问题呀。但在一次摆菜过程中，因为及时发现了异物并上报给了质检员，并因此获得了4个积分，代大姐发现原来即便是在本职的摆菜工作中发现问题也是可以获取积分领取奖励的。

“本身我们备菜也要检查菜品，如果菜里有异物造成客诉，也会给门店带来不好的影响，现在只要自己认真一点，不但能解决异物的问题，还能获得积分奖励，何乐而不为呢？”代大姐说。从那以后，代大姐摆菜更认真了，每一片叶子的正反面都仔细看。不久前，代大姐还用奖励的积分兑换了一个高压锅，家里人知道是用门店奖励的积分兑换的，也都说这个制度真好。

制度建设，确保食安工作落到实处

在会上，郭双喜表示，“对于食品安全管理而言，高高在上地制定制度、规范是容易的，但是如何让制度与规范在门店端落地，让员工知道如何执行，且能执行是困难的，是需要方法和工具去支撑的。”

在调动员工积极性的同时，海底捞也通过制度、体系、工具等多个维度的建设，保障一线员工能够将食品安全工作落到实处、细处。

食品安全管理工作的第一步就是要明确责任主体。海底捞基于“人、机、料、法、环”各环节的全面分析，建立风险防控清单，明确风险检查内容。然后对风险进行分类管理，细分为“合规管理”“操作管理”“人员管理”“卫生管理”“物料管理”等。在分类的基础之上，对食品安全实施“集团监督检查”“门店自主检查”“一日食安员”的三级审核制度。

 在建立多级食安管理制度的同时，海底捞还在积极引入新技术，提升食安管理效果。从2021年以来，海底捞先后试点净菜、央厨直配菜“一菜一码”、门店菜架信息化、IKMS管理系统等，通过技术手段更高效防治食品安全问题。

海底捞应用新技术提升食品安全管理效果

而对电子信息化手段的应用，也大大提高了海底捞食品安全管理工作的效率和颗粒度。通过电子信息化监管应用，海底捞细化了对操作过程的监管，将涉及食品安全的操作过程划分为6个部分，23个功能区域，343项考核条款。其中涉及如洗手消毒2项、进货查验10项、虫鼠害防控9项等。

后厨操作台

刚刚入职北京海底捞门店的小王，在上岗前，特别担心的一件事就是，记不住或记错了操作流程和规范，从而出现操作失误，影响食品安全的考核。但是当小王实际到岗位时发现，原来海底捞门店在每个岗位上都贴上了“4D管理卡”和“岗位警示卡”，不仅清晰地提示每个岗位的操作流程和规范是什么，也清楚地警示每个岗位作业过程中容易出现的安全隐患是什么，对员工随时起到提示的作用，让员工能够看得懂、记得住、做得到，以此来预防食品安全问题的发生。

另一个预防食品安全问题发生，并在海底捞门店广为推广的制度创新，便是海底捞推进的后厨库房可视化管理以及在此基础之上催生的“食品规划收纳师”和小包装开货。

以郑州首批开展后厨库房可视化管理的门店为例，以往在门店后厨库房，堆积或相互遮挡的物料和食材，让员工在领取时常常出现寻找时间长甚至找不到的情况，甚至出现被遮挡的物料和食材因为不能及时被领用而出现过期等安全隐患。为了解决这一问题，门店推进后厨库房可视化管理，并设置“食品规划收纳师”的岗位对后厨库房进行归纳整理，让后厨库房各类物料有明显定位、定量标识，使库房储存的物料位置及库存量以一目了然的方式呈现，进而提高库房使用效率，科学备货，减少浪费，避免过期变质发生。现在员工在领取物料或食材时，只需要到指定货架上直接拿取就可以，方便多了。

后厨库房货架

据了解，目前海底捞已对“食品规划收纳师”进行专项认证，培养员工的主动性和积极性，进而提高管理水平，形成门店自主改善机制。

在库房可视化工作基础上，2021年9月，海底捞立项开展小包装开货专项改善工作。小包装开货改变了过去成箱开货的方式，基于日配机制按需补充库存，保证物料供应的新鲜度。

清晰的制度、流程和高效的工具，以及源源不断的食安创新，共同构成了全链条、全方位、全动员的“嗨食安”体系，确保了上千家门店的高质量运行。

推进“大食安”，提升社会食品安全水平

食品安全与健康关乎社会每个人的身体健康，在做好自身食品安全工作的同时，海底捞也在通过对供应商的帮扶、参与行业领域标准的制修订工作以及开展食安公众科普，来推动全行业、全社会的食品安全建设。

作为餐饮行业的终端，海底捞深知上游供应商的食品安全质量，对自身食品安全管理的影响。因此，海底捞高度关注行业发展动态，用心对供应商实现扶持与赋能。

例如，海底捞质量安全管理中心通过对小龙虾产季前进行养殖情况调研、收集不同工厂的工艺参数和产品参数，结合会员运营部要求，制定了小龙虾产品标准加工规范。在小龙虾产季中对工厂现场的小龙虾原料验收，洗虾、煮制、油炸、拌料、速冻、金检等环节监督，对管控人员进行培训、驻厂帮扶。通过对小龙虾工厂的驻场帮扶，使得小龙虾出品质量趋于稳定、顾客满意度明显提升。自2022年以来，海底捞已帮扶数十家供应链企业。

同时，海底捞积极参与食品营养、食品生产和餐饮加工领域等多项标准的制修订工作。2022年，海底捞参与制定了中国烹饪协会发布的《轻食营养配餐设计指南》《食品接触表面清洁效果评价 ATP监测及限值要求》《外卖安心餐厅管理规范》，以及《DB11/T中央厨房布局设置与管理规范》。制定了204个供应商产品加工规范，为企业内部建立了1658种物料产品验收标准，以及制定327个根据国家标准动态变化共修订的产品标准。有力地推动了整个行业的食品安全管理水平。

2023年起，海底捞在上海、成都、杭州等城市陆续举办主题为“‘食’刻坚守，安全‘童’行”的嗨食安小课堂活动，面向公众开展体系化的食品安全科普活动。海底捞不遗余力地持续打造安全健康的就餐环境，同时积极履行社会责任，助力全民的食品安全意识提升，引导顾客乃至全社会共同关注食品安全问题，共同建立健康饮食生态。

海底捞嗨食安小课堂活动

在海底捞，食安是一道绝对红线。海底捞董事长张勇曾表示，“餐饮企业有两种死法。一种是管理出现问题，如果发生，死亡过程可能持续数月乃至上年；第二种是食品安全出现问题，一旦发生，海底捞可能明天就关门，生死攸关。我们明白，抓好食品安全这条路虽然曲折而艰辛，但不会白走。”